Sau một thời gian dài thực hiện các lớp học Rang cà phê từ trình độ Cơ bản đến Nâng cao đến Chuyên nghiệp với rất nhiều học viên, chúng tôi đã được chứng kiến và lắng nghe những băn khoăn, rụt rè của những thợ rang cà phê đặc sản "mới vào nghề". Dù nhiều người trong số họ đã có kinh nghiệm rang cà phê thương mại (commercial) nhưng việc rang cà phê đặc sản vẫn là một thế giới mới mà họ cần khám phá.
Rang cà phê đặc sản là một thử thách đầy thú vị, bởi bạn sẽ có cơ hội trải nghiệm rang nhiều loại cà phê khác nhau, đến từ nhiều quốc gia, vùng miền khác nhau, với đặc điểm về phương pháp sơ chế, độ ẩm, khối lượng riêng, hương vị,... khác nhau. Mỗi một loại cà phê mới chính là một thử thách mới! Tuy nhiên, cũng chính đặc điểm thú vị này của cà phê đặc sản đã khiến nhiều thợ rang lo lắng trước khi bắt đầu một mẻ rang.
Hãy cùng HQJ điểm tên BA nỗi lo mà chúng tôi thường được nghe "lính mới rang" tâm sự nhé và cùng phân tích xem, những gì bạn ĐANG lo lắng có thật sự là điều bạn CẦN PHẢI lo lắng không?
MỘT – Nỗi lo về Độ ẩm và Khối lượng riêng của cà phê nhân xanh
Cà phê nhân xanh được lựa chọn là cà phê đặc sản (Specialty Coffee) bởi chất lượng và hương vị. Cà phê nhân xanh chất lượng tốt phải đảm bảo giữ được hàm lượng độ ẩm trong phạm vi cho phép. Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế (Specialty Coffee Association), độ ẩm của cà phê nhân xanh đặc sản là 10-12%. Do ngành Cà phê Đặc sản yêu cầu cà phê có chất lượng cao hơn vậy nên hiếm khi cà phê nhân xanh có độ ẩm nằm ngoài phạm vi này.
Tính axit là một trong những đặc tính chính góp phần tạo ra những hương vị mong muốn trong Cà phê Đặc sản. Do mức độ axit trong mỗi loại cà phê có mối quan hệ chặt chẽ với khối lượng riêng của loại cà phê đó (thông thường cà phê có khối lượng riêng cao hơn sẽ có tính axit cao hơn), cà phê nhân xanh đặc sản với chất lượng cao hơn thường có khối lượng riêng cao hơn. Thực tế, phần lớn khối lượng riêng của cà phê nhân xanh đặc sản nằm trong phạm vi khá hẹp, vậy nên bạn cũng đừng quá lo lắng về thông số khối lượng riêng của cà phê nhân xanh.
Kết luận, đừng quá lo lắng về Độ ẩm và Khối lượng riêng của Cà phê nhân xanh đặc sản!
HAI – Nỗi lo về nhiệt độ bắt đầu mẻ rang (charge temperature)
Nhiệt độ bắt đầu mẻ rang thay đổi từ 5 đến 10 độ C sẽ không ảnh hưởng quá lớn đến hồ sơ rang.
Nhiệt độ bạn sử dụng để làm nóng máy trước khi rang (preheat) và nhiệt độ bắt đầu rang (charge temperature) NHẤT QUÁN giữa các mẻ rang là điều quan trọng hơn so với việc nhiệt độ thực tế phải là bao nhiêu. Cụ thể hơn, quy trình chuẩn bị giữa các mẻ rang và cách bạn làm nóng máy để đạt nhiệt độ bắt đầu rang (nhiệt độ charge) là những việc sẽ có nhiều tác động tới NHIỆT trong môi trường rang hơn là chính xác con số nhiệt độ bạn chọn để bắt đầu rang.
Một phương pháp đơn giản là hãy bắt đầu mẻ rang (charge) tại nhiệt độ tương đương với nhiệt độ lần nổ đầu tiên.
Kết luận, đừng quá lo lắng về nhiệt độ bắt đầu mẻ rang mà hãy quan tâm hơn tới quá trình làm nóng máy trước khi rang và quy trình chuẩn bị giữa các mẻ rang nhé!
BA – Nỗi lo về việc phải thay đổi Gió trong khi rang
Gió (khí lưu) là một yếu tố thiết yếu của quá trình rang và việc có đủ gió trong môi trường rang, trang thiết bị máy móc rang là điều quan trọng. Điều đó có nghĩa là bạn có đủ gió để loại bỏ vỏ lụa và khói ra khỏi trống rang hay không (Một phép thử đơn giản giúp bạn kiểm tra điều này là bài kiểm tra sử dụng bật lửa). Lời khuyên của chúng tôi là: Một khi bạn có đủ gió trong máy rang, hãy cứ để nguyên gió như vậy.
Phương pháp chính để kiểm soát nhiệt trong máy rang trống là thông qua nguồn nhiệt. Khi bắt đầu hành trình rang cà phê, bạn hãy chỉ nên tập trung vào việc hiểu và kiểm soát nguồn nhiệt. Bởi có rất nhiều biến số trong hệ thống rang khác sẽ tạo ra những thay đổi không thể đoán trước được cho mẻ rang của bạn. Nếu bạn là một lính mới, việc cố gắng kiểm soát chức năng cơ bản của máy rang và rang theo hồ sơ rang mà bạn mong muốn đã là một thử thách lớn!
Nếu bạn thay đổi cả nguồn nhiệt và gió, điều này sẽ tăng thêm một biến số nữa khiến việc dự đoán và kiểm soát hồ sơ rang của bạn càng trở nên thử thách hơn. (Ngoại lệ duy nhất là nếu máy rang của bạn bị hạn chế trong việc kiểm soát nguồn nhiệt và bạn cần gió để bù đắp cho việc kiểm soát nguồn nhiệt).
Kết luận, đừng quá lo lắng về việc phải đổi gió trong khi rang! Một khi bạn có đủ gió trong máy rang, hãy cứ để nguyên gió như vậy nhé.
Khi bạn bắt đầu hành trình rang, đôi khi bạn sẽ gặp khó khăn để rang được hồ sơ rang mà bạn mong muốn. Bạn cảm thấy máy rang của mình như một con ngựa hoang và việc thuần hóa nó dường như là điều không thể. Điều này xảy ra với tất cả mọi người. Hãy giữ bình tĩnh, giữ cho mọi thứ đơn giản và đừng bỏ cuộc nhé! Nếu bạn muốn biết thêm về kiến thức rang, tại HQJ Coffee School luôn có các lớp rang từ trình độ cơ bản đến chuyện nghiệp. Các bạn có thể xem các khóa học tại đây.
Comments