Đối với những người thường xuyên pha chế cà phê, chúng ta đã quen với cụm từ De-gas, hay cũng có người gọi là “cho cà phê thở”. Cà phê sau khi rang sẽ giam giữ khá nhiều khí gas (chủ yếu là Co2) bên trong nó, và từ từ nhả dần theo thời gian. Khí gas này rất dễ để chiết xuất ra khi tiếp xúc với nước nóng. Đó là lý do nhiều người thường đợi vài ngày để khí gas đã bay bớt, tránh phản ứng mạnh mẽ khi cà phê tiếp xúc với nước nóng. Trong pha chế, khí gas này chịu trách nghiệm cho hiện tượng nở (bloom) trong Brewing, và việc tạo thành lớp crema trong Espresso. Đây cũng là lý do tại sao cà phê cũ thường nở ít hơn, crema mỏng hơn.
Khí gas thoát ra khi pha chế cà phê có thể quan sát bằng mắt thường qua những bong bóng cà phê. Tuy nhiên, đối với Espresso, ta chỉ có thể quan sát được bong bóng trong thành phẩm chứ không phải trong họng máy pha. Vậy thì điều gì xảy ra bên trong họng máy trong quá trình chiết xuất?
Khoa học đã chứng minh, rằng CO2 hòa tan dễ dàng hơn dưới áp suất lớn. Vậy nên, dưới áp suất lớn của máy pha espresso, chắc chắn một phần khí CO2 đã được hòa tan vào cà phê. Tuy nhiên, áp suất và cả nhiệt độ của nước xuyên suốt bánh cà phê lại không giống nhau. Nếu như tại phần đỉnh của bánh cà phê, áp suất là 9 bar, thì áp suất ở phần đáy, khi chúng đi ra khỏi rổ cà phê lại chỉ ở đâu đó bằng áp suất khí quyển. Các nghiên cứu đã chỉ ra, lượng CO2 được hòa tan ở cuối bánh cà phê chỉ bằng khoảng 1 phần 5 so với phần đỉnh của nó. Áp suất thấp hơn ở khu vực này khiến những bong bóng trở nên to hơn. Và khi áp suất đủ nhỏ, những bong bóng sẽ có kích thước đủ lớn để lấp đầy khoảng trống li ti giữa bánh cà phê, làm chậm tốc độ nước đi qua đó. Vô tình, mặc dù không đáng kể, chất lượng ly espresso cũng bị ảnh hưởng.
Như vậy, ta có thể thấy, khí gas của cà phê mới rang không những cản trở việc chiết xuất mà còn tan một ít vào trong cà phê, khiến chúng đôi khi đặc sánh hơn. Do vậy, để cà phê nghỉ ngơi vài ngày là đặc biệt quan trọng đối với những mẻ được rang cho Espresso.
Nếu bạn muốn biết thêm về kiến thức Barista và Brewing, tại HQJ Coffee School luôn có lớp Barista Career. Các bạn có thể xem các khóa học tại đây.
Comments