Black honey, malic fermentation, frozen natural – có một số kỹ thuật chế biến thử nghiệm trong cà phê, mỗi kỹ thuật có thể ảnh hưởng đến các đặc tính riêng biệt của cà phê.
Tuy nhiên, một trong những điều thú vị nhất xuất hiện trong những năm gần đây là một kỹ thuật được gọi là quá trình carbonic maceration. Được nhà vô địch barista Sasa Sestic giới thiệu vào năm 2015, đây là một phương pháp lên men bao gồm việc đặt toàn bộ quả cà phê vào thùng thép không gỉ và để chúng ở trong môi trường giàu carbon dioxide.
Quá trình ngâm cacbonic được lấy cảm hứng từ quá trình sản xuất rượu vang, sử dụng quy trình để phát triển nho trước khi nghiền. Tương tự như rượu vang, mức độ ngâm cacbonic ảnh hưởng đến hương vị của cà phê thường được xác định bởi các yếu tố khác, chẳng hạn như khủng bố. Tuy nhiên, đối với các nhà rang xay, đó thường là một cách hiệu quả để quảng bá thương hiệu của họ và tạo sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh. Khi người ta khám phá ra nhiều hơn về vai trò của quá trình lên men trong cà phê, nó đã mở ra cánh cửa cho một lĩnh vực thử nghiệm rộng lớn. Trong số những khám phá phổ biến nhất là một quá trình được gọi là carbonic maceration.
Được vay mượn từ quá trình sản xuất rượu vang, ngâm cacbonic là một kỹ thuật lên men lần đầu tiên xuất hiện trong ngành cà phê vào năm 2015. Với mong muốn tạo ra một loại cà phê có hương thơm phức tạp hơn và nồng độ axit axetic thấp, nhà vô địch barista Sasa Sestic đã giới thiệu phương pháp ngâm cacbonic khi anh ấy đã sử dụng nó cho một loại cà phê từng đoạt Giải vô địch Barista.
Cùng anh nông dân Colombia Camilo Merizalde, Sestic đã phát triển kỹ thuật này sau khi biết về công dụng của nó trong rượu vang. Trong rượu vang, quá trình ngâm carbonic sử dụng phương pháp bơm carbon dioxide (CO2) để lên men nho mà không làm vỡ vỏ, để quá trình này diễn ra bên trong từng quả nho riêng lẻ. Quá trình lên men ban đầu không phải do nấm men gây ra mà thay vào đó diễn ra trong tế bào hoặc từ trong ra ngoài.
Trong quá trình chế biến, quả cà phê được để trong một thùng đóng kín làm bằng thép không gỉ. Sau đó, khí CO2 được bơm vào trong thùng. Và vì khí CO2 nặng hơn khí O2, CO2 bắt đầu lấp kín thùng từ dưới lên trên. Đồng thời, khí O2 được đẩy ra khỏi thùng tạo ra môi trường không có Oxy.
Theo Sestic, tất cả các hương vị và chất thơm được tạo ra bởi quá trình carbonic maceration không có cách nào thoát ra ngoài. Thay vào đó, chúng được hấp thụ bởi lớp vỏ cà phê, góp phần tạo nên chất lượng trái cây đậm đà trong cốc. Trong quá trình này, họ sử dụng nhiệt độ thấp để tránh tích tụ cồn.
Quả cà phê được để lên men trong môi trường này. Sau đó, quả cà phê được lấy ra và chế biến tiếp theo các phương pháp Ướt, Honey, hay Tự nhiên. Sự khác biệt trong việc áp dụng phương pháp này cho rượu vang và cho cà phê là: trong quá trình chế biến quả cà phê, người thực hiện không bổ sung thêm men.
Nếu bạn muốn biết thêm về kiến thức sơ chế trong cà phê, tại HQJ Coffee School có lớp SCA Green Coffee (Cà phê nhân xanh). Các bạn có thể xem các khóa học tại đây.
Comments